Salz und Salze, das älteste Würzmittel der Welt

Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel. Die Methode, Nahrungsmittel durch salzen haltbar zu machen, hat eine lange Tradition.  Gesalzener Thunfisch, Hering und andere Fischsorten; in Salz gereifter Schinken; das Salzbad für verschiedene Käsesorten, sowie das Garen im Salzmantel (a la sal) sind populär wie eh und je.

Vor allem aber gibt Salz Geschmack, eine Prise entscheidet schon über fade oder lebendig, denn es bringt nicht nur das "Salzige" ein,sondern fördert auch den Eigengeschmack der Speisen. Neben klassischem Tafelsaltz und Meersalz sind Küchenprofis einer Reihe von außergewöhnlichen Gourmetsalzen auf die Spur gekommen. Die exklusiven Körnchen sind aber keinesfalls fürs Nudelwasser bestimmt. Für den Extrakick werden sie im letzten Moment , als "Finishing" oder Garnitur sozusagen, über die Speise gestreut.

 

 

Gourmet- und andere Salze

  • Kochsalz: Auch Stein- oder Tafelsalz wird unter Tage abgebaut. Leicht bitter und metallisch. Mit Flur, Jod pur erhältlich.
  • Meersalz: Älteste Methode der Salzgewinnung: Meerwasser wird in Becken geleitet und verdunstet an Luft und Sonne. Meersalz ist milder und weniger dominant als Kochsalz. Für das Garen in Salz wird grobkörniges benutzt. Eigengehüllt in den schützenden Salzmantel wird das Gargut zart.
  • Rauchsalz: Mit Holzrauch aromatisiertes Steinsalz, kräftiger Geschmack. Sieht aus wie Salz und Pfeffer. Ideal für Eintöpfe.
  • Algensalz: Aus getrockneten, gemahlenen Algen mit einem Geruch zwischen Meeresbrise und Brackwasser. Für Japanische und aisiatische Gerichte ideal.
  • Isländisches Salz: Halb Natrium-, halb Kaliumchlorid. Optisch wie Waschpulver, empfiehlt sich bei Bluthochdruck. Im Geschmack leicht stechend und  ungewöhnlich scharf.
  • Fleur de Sel: Von der Oberfläche der Kristallisationsbecken handgeschöpftes Edelsalz mit dem Aroma der französischen Atlanikküste. Feucht und grau, macht es optisch nicht viel her. Aber auf einer Tomatenscheibe schmeckt es nach Meer.
  • Salz aus dem Himalaya:  Natürliches reines, rosafarbenes, aromatisches Salz, reich an Mineralien. www.salnatur.com
  • Aromatisierte Salze:  Diese Mode stammt aus den USA, wo eine Bio - Supermarktkette auf die Idee kam, Salzkörnchen in allen Geschmacksrichtungen anzubieten: Chili, Curry, Lanvendel, Vanille, Limetten, Safran und noch vieles mehr.
  • Vulkanisches Salz aus Hawaii:  Man behauptet, das orangefarbene "Alaela Sea Salt" schmecke besser als das französische Fleur de Sel. Es gibt zehn verschiedene Produkte auf dem Markt.  Sie können es online bestellen, wenn Sie diese Seite anklicken: www.hawaiisalt.com
  • Kräutersalz: Salz mit Knoblauch-, Sellerie-, Tomaten - oder Zwiebelbeimischung. Das lässt sich auch leicht selbst herstellen.

Ein großartiges Rezept:  Neue Kartoffel im Salzteig

Für 4 Personen nehmen Sie 1 Kg Kartoffeln

1,5 kg grobes Meersalz

1 Knoblauchknolle

250 g Mehl

250 ml Wasser

100 g veganische "Butter"

 

Z u b e r e i t u n g :

Die Kartoffeln gut waschen und ganz trocken reiben, sonst wird es zu salzig.

Eine feuerfeste Form, groß genug, damit die Kartoffeln nebeneinander Platz finden, mit Alufolie oder Backpapier auslegen. Mit den Kartoffeln belegen, in die Zwischenräume die einzelnen ungeschälten Knoblauchzehen stecken.

Nun den Salzteig herstellen: einfach Mehl, Salz und Wasser gut miteinander mischen. Diese Masse über die Kartoffeln geben, am Rand andrücken, alles muss gut bedeckt und dicht verschlossen sein. Falls die Salzmischung nicht ausreicht, einfach noch mehr Salz darüber streuen.

Im vorheizten Ofen bei 200 Grad eine Stunde garen. Dann herausholen und zum Servieren komplett in eine andere Form oder auf einen Teller stürzen, die Folie entfernen.

Hübsch wären auch kleine Terrakottaförmchen. Dann hat jeder Esser seinen Kartoffel-Salz-Kuchen auf dem Teller. Mit ein paar Salzkörnern garnieren und einem Stück veganer Butter servieren.

Regeln fürs Salzen

Für viele ist der Moment des Salzenz immer mit Unsicherheit verbunden. Zu viel, zu wenig?  Denn richtig salzen ist eine Kunst. Da heißt es in kleineren Mengen abschmecken. Eine große Hilfe ist das so genannte Salzfass, in das man mit der Hand hineinfassen kann. Mit dem Salz zwischen den Fingern lässt es sich viel leichter dosieren.

Gemüse werden im gesalzenen Wasser gegart. Nicht, um ihm Geschmack zu geben, sondern um zu verhindern, dass es seinen Geschmack verliert, nämlich auslaugt.

Beim Kochen einer Brühe ist das Auslagen wiederum erwünscht. Alle Geschmacksstoffe sollen in die Suppe übergehen. Gesalzen wird erst später, wenn das Gemüse zugefügt wird.

Wo Zucker drin ist, hilft eine Prise Salz, seinen Eigengeschmack zu entwickeln. So zum Beispiel bei Teigen, Cremes und in süß-sauren Zubereitungen.

 

 

 

Benutzerdefinierte Suche